Kuchnia

Ramen | Kwestia Smaku

1 kg kości wieprzowych
1 kg kości drobiowych (np. korpus kurczaka, indyka)
4 cebulki szalotki
10 cm korzenia imbiru
pół główki czosnku
2 marchewki
wodorosty/algi konbu - płat o wymiarach ok. 7 x 20 cm
ok. 80 - 100 ml japońskiego sosu sojowego (shoyu)
80 ml sake (wino ryżowe)
DODATKI
WOLNO GOTOWANA WIEPRZOWINA
30 g suszonych grzybów shitake
500 g świeżego makaronu ramen lub 220 g suszonego
dymka lub szczypiorek
6 jajek
przyprawa shichimi togarashi
prasowane glony (sushi nori)
OPCJONALNIE
kiełki fasoli
200 g bok choy (pak choy)
sezamowy olej chili

BULION
Do dużego garnka włożyć kości wieprzowe i drobiowe. Całkowicie zalać je zimną wodą. Doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu, następnie odcedzić, przepłukać zimną wodą i ponownie włożyć je do pustego garnka.
Cebulki obrać z zewnętrznych łusek, umyć. Cebulki i czosnek rozgnieść dla uwolnienia soku, dodać do garnka z mięsem. Dodać pokrojony na plastry imbir oraz obraną i pokrojoną na kilka części marchewkę. Dodać zgrubnie opłukany glon konbu i zalać całość zimną wodą (około 2 litry, do przykrycia składników).
Zagotować na dużym ogniu, wyjąć konbu (nie będzie potrzebne), usunąć z wierzchu szumowinę jeśli się pojawi. Ustawić garnek na minimalnym palniku, zmniejszyć ogień do minimum. Gotować pod uchyloną pokrywą przez około 6 godzin.
Po przestudzeniu wyjąć kości i przecedzić bulion przez sito. Ostudzić i odstawić do lodówki.

DODATKI
Dzień wcześniej namoczyć grzyby shitake: zalać ciepłą wodą i odstawić do namoczenia. Namoczone grzyby shitake pokroić i podsmażyć na oleju aż będą miękkie. Ugotować jajka (5 min. od zagotowania wody). Przygotować mięso wieprzowe

PRZYGOTOWANIE RAMEN
Bulion przelać do garnka (wcześniej można zebrać część lub cały tłuszcz z wierzchu zimnej zupy). Dodać sos sojowy (na razie połowę ilości) oraz sake, zagotować, spróbować i w razie potrzeby dodawać stopniowo więcej sosu sojowego.
Do misek włożyć ugotowany makaron, wlać bulion, ułożyć grzyby shitake, plaster mięsa z pieczeni, przepołowione ugotowane jajko, kawałek prasowanych glonów, posypać dymką lub szczypiorkiem i doprawić przyprawą shichimi togarashi.
Można też dodać pak choi (pokrojony wzdłuż na szerokie paski i blanszowany), kiełki fasoli i skropić olejem sezamowym chili. Im więcej składników, tym lepiej ;) Ramen to zupa z dużą ilością makaronu i dodatków w porównaniu z samym bulionem.