Kuchnia

chleb pełnoziarnisty 100%
Zaczyn zakwasowy
80g mąki pszennej razowej
60g wody
20g dość gęstego, aktywnego żytniego zakwasu

Wszystkie składniki mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Namoczka
18g siemienia lnianego
18g ziaren słonecznika
18g białego sezamu
19g płatków owsianych górskich
40g wody

Wszystkie składniki mieszamy i odstawiamy na minimum 2 godziny.

Ciasto właściwe
260g mąki pszennej razowej typ 1850
100g mąki żytniej razowej typ 2000
40g mąki żytniej sitkowej
280g wody
9g soli
3-4g świeżych drożdży
zaczyn
namoczka




Wszystkie składniki oprócz namoczki mieszamy i wyrabiamy przez 3-4 minuty.
Po tym czasie dodajemy namoczone ziarna i wyrabiamy kolejne 3-4 minuty.
Formujemy kulę i zostawiamy na 90 minut do fermentacji w temp. 23-27 st.C.
Nie składamy. Po tym czasie formujemy luźną kulę lub dwie, po podzieleniu ciasta.
Dajemy ciastu odpocząć 25-30 minut. Ponownie rozpłaszczamy ciasto i formujemy podłużny bochenek.
Odstawiamy do wyrastania w obsypanym mąką lub semoliną koszu na 60 minut.
Nagrzewamy piekarnik do 240 st. C.
Wyrośnięty chleb wyrzucamy na obsypaną semoliną łopatę, nacinamy według uznania.
Pieczemy z parą przez 30-35 minut w temperaturze 230 st. C.
Pod koniec pieczenia możemy obniżyć trochę temperaturę według znajomości własnego piekarnika.
Studzimy na kratce.