Kuchnia

Tort bezowy z gruszkami, orzechami i waniliowym kremem
Składniki:

Beza:

Białka z 8 jaj (300 – 400 ml)
380 – 400g cukru
2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
1 łyżeczka białego octu (winnego lub ryżowego)
50g gorzkiej czekolady

Gruszki:

3 – 4 gruszki
1,5 – 2 szklanki czerwonego wytrawnego wina
3 sztuki kory cynamonu lub 1 łyżeczka cynamonu w proszku
3 rozgniecione ziarna kardamonu (opcjonalnie)
Sok i skórka otarta z połowy pomarańczy
1 łyżeczka goździków
1/3 łyżeczki ziaren pieprzu czarnego
1 liść laurowy
3 łyżki cukru
2 łyżki ekstraktu z wanilii (lub cukier waniliowy – zredukować wówczas ilość cukru do 2 łyżek)

Krem:

500g sera mascarpone
4 żółtka jaj
1 duży cukier waniliowy (lub 2 łyżki ekstraktu z wanilii)
Cukier do smaku

Dodatkowo: duża garść uprażonych na suchej patelni orzechów włoskich, łyżeczka gorzkiego kakao

Przygotowanie:

Beza:

Piekarnik nagrzać do 150 stopni (grzanie góra dół).
Białka w temperaturze pokojowej (najlepiej by odstały 2 – 3 dni na blacie, takie ubijają się najlepiej) przenieść do misy miksera, dodać szczyptę soli i ubijać na największych obrotach do czasu gdy powstała piana będzie wysoka i puchata (potrwa to ok. 5 minut).
Nie przerywając miksowania dodawać po łyżce cukier. Kolejną łyżkę wsypywać dopiero gdy poprzednia zostanie wbita w pianę.
Ubijać do czasu aż masa będzie błyszcząca i sztywna. Następnie dodać łyżeczkę octu i 2 łyżeczki mąki ziemniaczanej i miksować jeszcze chwilę (ubijanie łącznie powinno zająć ok. 15 – 18 minut lub nieco dłużej – nie da się „przebić” piany z białek więc lepiej robić to dłużej niż krócej by mieć pewność, że beza będzie udana).
Do ubitej piany z białek dodać posiekaną w drobną kostkę czekoladę i zamieszać 5 – 6 razy. Nie powinno się mieszać długo i energicznie, czekolada nie musi, a nawet nie powinna być starannie rozprowadzona i ważne by piana nie opadła podczas mieszania.
Na papierze narysować 2 okręgi o średnicy ok. 20 – 24cm. Na jednym poziomie zmieści się tylko jedna beza więc należy przygotować dwa kawałki papieru i dwie blaszki. Na narysowane koła wyłożyć ubite białka, formując kształt.
Beza będzie pieczona na zmiany (w sensie raz jeden blat na górze, raz drugi):
Włożyć bezy do piekarnika nagrzanego do 150 stopni i piec w tej temperaturze przez 10 minut
Następnie zamienić blaty poziomami (ten z góry na dół, a ten z dołu do góry) i piec kolejne 10 minut w 150 stopniach.
Kolejno skręcić temperaturę do 125 stopni i piec następne 10 minut (nie zamieniając blatów)
Po upływie 10 minut w 125 stopniach znowu zamienić blaty poziomami ale nie skręcać temperatury – pieczemy kolejne 10 minut.
Następnie skręcamy grzanie do 100 stopni i pieczemy bezy przez godzinę.
Po godzinę zamieniamy bezy miejscami i pieczemy kolejną godzinę w 100 stopniach.
Po skończonym pieczeniu wyjąć blaty z piekarnika i ostudzić . Gdy wystygną, papier odejdzie bez problemu. Bezy można upiec nawet 2 – 3 dni wcześniej.

Gruszki:

Przygotować gruszki: umyć, obrać ze skórki, pokroić w ćwiartki, wyciąć gniazda nasienne.
Wino wlać do większego kubka lub jakiegoś garnuszka o nie za dużej średnicy (im większa średnica, tym więcej wina trzeba wlać by gruszki były zanurzone w całości). Dodać wszystkie przyprawy, sok z pomarańczy i otartą skórkę, cukier i zagotować po czym włożyć przygotowane gruszki. Gotować na małym ogniu od 25 do 40 minut (w zależności jak twarde mamy gruszki – im twardsze, tym dłużej będą musiały się gotować). Ugotowane gruszki (widelec będzie zagłębiał się w takich bez oporu), wyjąć i osączyć na papierowych ręcznikach.
Pozostałe wino z przyprawami gotować dalej aż objętość płynu znacznie się zredukuje. Powstanie wspaniały winny sos. Gdy nie będzie jeszcze zbyt gęsty wyłowić wszystkie przyprawy i gotować do czasu gdy będzie miał pożądaną konsystencję. Nie należy zbyt długo gotować bo powstanie karmel.

Krem:

Żółtka jaj ubić z cukrem i cukrem waniliowym w misce zawieszonej nad garnkiem z gotującą się wodą. Gdy cukier się rozpuści zdjąć miskę z garnka i dalej ubijać aż powstanie gęsty, biały i puchaty krem – potrwa to ok. 15 minut (lub nieco dłużej).
Do masy z żółtek dodać ser mascarpone i zamieszać łyżką do połączenia składników. Ewentualnie dosłodzić.

Składanie bezy:

Na tortownicy lub talerzu położyć blat bezowy (ten brzydszy), który będzie stanowił spód.
Na spód wyłożyć cały krem, ułożyć pokrojone w kostkę osączone gruszki, posypać posiekanymi, uprażonymi orzechami włoskimi i polać częścią sosu winnego.
Na gruszkach położyć drugi blat bezowy, polać go sosem, wysypać nieco orzechów i udekorować Gorkim kakao.
Podawać natychmiast (najlepsza jest pierwszego dnia).