Kuchnia

Metoda jaką przygotowany jest do pieczenia ten chleb pochodzi z Japonii i jest powszechnie stosowana w całej Azji.Chleb jest miękki,mega-puszysty i utrzymuje świeżość przez kilka dni i to wcale nie dzięki środkom konserwującym lecz pewnemu tajnemu składnikowi.Jest nim emulsja zrobiona z ....wody i mąki,coś na podobieństwo "kleiku".Innymi słowy taki kleik to starter do wypiekania wszelkich chlebów,bułek,rogali,chałek....zależnie od tego co do ciasta dodamy,czy będzie na słodko czy wytrawnie.A o co w tej metodzie chodzi.......?

Chodzi o doprowadzenie wody i maki (w proporcjach 1 część mąki i 5części wody) do tmp. ok.65*C.Dlaczego taki kleik działa tak wyjatkowo????

Mianowicie w tmp. ok.65*C gluten zawarty w mące pochłonie wilgoć czyli wodę a całość się zaparzy.Kiedy do takiego "kleiku" dodamy resztę składników zacznie cudownie pracować czyli rosnąć.Będzie rosło i nabierało cudownej puszystości wciąż w piekarniku aż do upieczenia.

Ważne jest aby mąka którą wybierzemy zawierała dużo glutenu bo ten ma zdolności wchłaniania wilgoci w cieście a o to w tym przepisie chodzi.

Taki "kleik" można przygotować w większej ilości i bez problemu przechowywać do 3 dni w lodówce (np.piekąc przez cały weekend świeży chlebek).Przed dodaniem go do właściwego ciasta trzeba pamiętać o tym aby nie dodawać go prosto z lodówki ale wcześniej doprowadzić do tmp. pokojowej.

Do chleba bez problemu można dodawać zioła,suszone owoce,suszone pomidory,ser,boczek itp.Zamiast chleba można upiec np.bułeczki lub cokolwiek chcemy.


Na 2 bochenki chleba

składniki na "kleik mączny"

30 g mąki pszennej (500-ka)-jest wysokoglutenowa a gluten to puszyste ciasto
150 ml zimnej wody (można zastąpić pół na pół z mlekiem)
reszta skłądników:

350 g mąki 500 pszennej-chlebowej (bo musi mieć dużo glutenu)
3 łyżki cukru (lub dużo mniej jeśli chleb nie ma być słodkawy)
1 łyżeczka soli
1 duże jajko
125 ml mleka (może być również maślanka)
1 łyżka + 1 łyżeczka mleka w proszku (opcjonalnie dla zapachu)
5-6 gr drożdży instant
30 gr (3 łyżki) miękkiego masła pokrojonego w kostkę
WYKONANIE:

1-na kleik:połączyć wodę z mąką (musi być bez grudek),postawić na małym ogniu i cały czas mieszając doprowadzić mieszaninę do tmp.65*C.Można to sprawdzić termometrem kuchennym ale i bez niego damy radę.Masa stopniowo zacznie gęstnieć i w momencie gdy przy mieszaniu za łyżką zacznie pozostawać smuga na dnie znaczy,że "kleik" jest gotowy.Zestawić go z ognia,przykryć i odstawić do przestudzenia.
2-Drożdże rozpuścić w letnim mleku,dodać roztrzepane jajko i "kleik".Małą ilość pozostawić do posmarowania co nada skórce ładny kolor i połysk ale nie jest to konieczne.Tak samo dobrze można posmarować dla koloru i połysku mlekiem lub roztrzepanym żółtkiem.

3-Mąkę zmieszać z cukrem i solą w dużej misce a następnie połączyć z wymieszanym mlekiem z drożdżami.Teraz nastąpi wyrabianie ciasta,które musi potrwać 15-20 min.Można to zrobić ręcznie ale wygodniej jest mikserem.

4-Po pewnym czasie wyrabiając rękami dla wygody ciasto można wyjąć z miski i zagniatać na stole.Miska jeszcze będzie potrzebna.Długość wygniatania jest istotna.Siatka glutenowa która powstanie w cieście musi dobrze być rozciągnięta a to potrzebuje czasu.Ciasto stanie się bardzo elastyczne i ciągnące.

5-W połowie drogi zacząć dodawać po kawałku masła i dalej dokładnie wyrabiać.

6-Ciasto umieścić w misce i przykryć ręcznikiem lub szczelnie folią.Miskę z ciastem wstawić do piekarnika nagrzanego do tmp.28*C na 1 godzinę.To najlepsza tmp.dla wyrastania drożdży.Przykrywamy szczelnie bo drożdże nie lubią przeciągu a w piekarniku działa często nawiew.

7-Tak przygotowane ciasto jest gotowe.

8-Możemy je teraz cienko rozwałkować w prostokąt i posmarować nadzieniem a następnie zwinąć w roladę (np.makowiec) i umieścić w podłużnej wysmarowanej masłem i wysypanej cienko mąką brytfance.

9-Inna opcją są bułki z nadzieniem lub bez które zwijamy jak na widocznych zdjęciach...lub zwyczajnie chlebek.

10-Brytfanki z uformowanym ciastem przykryć i odstawić jeszcze na 1/2 godz. do piekarnika nagrzanego tylko 28*C.

Oczywiście odstawianie do wyrośnięcia do piekarnika to tylko opcja.Można postawić je obok kaloryfera lub w innym ciepłym miejscu.Ja stosuję piekarnik bo lubię mieć pewność,że dobrze będzie rosło.
11-Po 1/2 godziny wyjąć brytfankę i nagrzać teraz piekarnik do 180*C.

12-Ciasto posmarować np.żółtkiem co nada skórce połysku i ładnego koloru.Jeśli będzie lukrowane jako rolada nie trzeba niczym smarować.

13-Wstawić do piekarnika i piec 25-35 min do czasu nabrania złoto-brązowego koloru.