Kuchnia

Pieczen ze schabu


Przepis na pieczeń na święta. Jak zrobić roladę ze schabu?

Domowe, pieczone, soczyste mięso znika ze świątecznych talerzy znacznie szybciej niż sklepowe wędliny. O ile udało nam się uzyskać miękki, rumiany kawałek, a nie wysuszony wiórek. Sposobów na pieczeń na święta to jest kilka. Na przykład dobrze jest marynować mięso przed pieczeniem. O rozmaitych marynatach pisałam tu. Sól, coś kwaśnego i słodkiego (np. musztarda i miód), mięso kruszeje i zyskuje smak że och. Można trzymać długo mięso w wodzie z dużą ilością soli. Pieczeń jest wtedy baaardzo soczysta. Taki pieczony boczek-przepis na przykład czy karkówka-przepis od moczenia są wilgotne i po upieczeniu rozpływają się w ustach.

By płyn pozostał w środku, obsmaża się mięso na ostrym ogniu, białko szybko się ścina i zatrzymuje soki w środku. Rękawy foliowe, rzymskie garnki, żaroodporne naczynia, folie aluminiowe wymyślono również po to, by uzyskać pieczeń idealną. A zdarza się, że wszystkie zabiegi na nic, mięso niewiadomego pochodzenia różną może mieć za sobą historię i na to rzadko mamy wpływ. Wychodzi twarde mimo marynat i gadżetów. Ale jak już się uda – to niebo w gębie i na talerzu.

Jak przygotować mięso do zawinięcia w roladę starałam się najlepiej jak umiem pokazać na filmiku w dalszej części wpisu. Można użyć do niej schabu lub ładnego kawałka wieprzowej szynki. Ponieważ schab jest chudym mięsem i szybko wysycha, jeśli nie zdecydowaliśmy się go moczyć w solance, dobrze położyć na nim cienkie plasterki boczku. Dobrze naostrzony, cienki nóż znacznie ułatwi rozcinanie mięsa.
Rolada ze schabu z pieczarkami. Dobra na obiad i do kanapek.
pieczeń na święta
składniki:

– ok. 1,20 schabu
– 3 ząbki rozgniecionego czosnku
– 2 łyżeczki majeranku
– pół łyżeczki pieprzu
– duża szczypta pieprzu cayenne
– 2 łyżeczki słodkiej papryki
– półtorej łyżeczki soli
– duża szczypta ziół prowansalskich (niekoniecznie)
– trzy łyżki ulubionej musztardy lub trzy łyżki oleju zmieszanego z łyżką octu jabłkowego
– łyżeczka cukru lub miodu
farsz:

– 25 dag pieczarek
– 15 dag wędzonego boczku (pokrojonego w drobną kostkę lub w cienkie plastry)
– duża cebula pokrojona w kostkę
– łyżka, dwie tartej bułki

– kilka cienkich plastrów boczku do położenia na wierzchu rolady

Schab naciąć wzdłuż pośrodku długiego boku, zachowując ok. 2 cm nierozciętego marginesu. Rozłożyć jak książkę. Teraz od środka ku brzegowi naciąć każdą z „kartek” zostawiając ok. 2 cm przy krawędzi. Możliwie równo jak się da. Jeśli powstanie dziurka – nie szkodzi, pozostanie po zwinięciu w środku. Rozłożyć. Rozbić tłuczkiem wyrównując powierzchnię. Przyprawy można wymieszać na pastę lub jak na filmiku wcierać je po kolei. Nasmarować mięso z obu stron, zwinąć i odstawić do lodówki na przynajmniej godzinę lub więcej, nawet na całą noc.
Po tym czasie piekarnik ustawić na 180 st.

Pieczarki z boczkiem w kostce i cebulą podsmażyć krótko mieszając na mocno rozgrzanej patelni. Jeśli używamy boczku w plastrach rozkładamy go bez podsmażania na mięsie. Do pieczarkowego farszu dodać tartą bułkę, lekko osolić, dodać szczyptę pieprzu, wymieszać. Rozłożyć na plastrze mięsa, pozostawiając ok. centymetrowy, wolny brzeg, docisnąć farsz dłonią. Zwinąć roladę, obsmażyć z każdej strony na mocno rozgrzanej patelni, na niewielkiej ilości tłuszczu. Ułożyć na roladzie plastry boczku i zawinąć całość ciasno w folię aluminiową. Można też, bez używania folii związać roladę bawełnianym sznurkiem, byle jak lub równiej (filmik we wpisie tutaj) i włożyć do rękawa do pieczenia lub żaroodpornego naczynia z przykryciem. Piec ok. godzinę dwadzieścia minut. Dwadzieścia minut przed końcem pieczenia rozciąć ostrożnie folię lub rękaw i delikatnie rozchylić lub zdjąć pokrywę naczynia żaroodpornego. Wyjąć mięso z piekarnika i pozostawić na 15 minut na kuchennym blacie powstrzymując się od krojenia. Zapobiegnie to wycieknięciu soków z środka pieczeni.