Kuchnia

Francuska zupa rybna - Bouillabaisse | Kwestia Smaku

SKŁADNIKI

4 PORCJE
1 łyżka oliwy extra vergine
szczypta szafranu
1/2 bulwy fenkułu (kopru włoskiego)
1 mała cebula
2 ząbki czosnku
1/2 łyżeczki suszonych płatków chili
1 liść laurowy
2 łyżki likieru anyżowego np. pastis lub 1/2 gwiazdki anyżu + 4 łyżki ciemnego rumu lub brandy
1 pomidor
100 g pomidorków koktajlowych
1 łyżka koncentratu pomidorowego
600 ml wywaru z ryb i owoców morza lub wody*
sól i pieprz, szczypta brązowego cukru
400 g filetów ryby morskiej (np. żabnica, strzępiel, halibut, dorsz)
12 krewetek Black Tiger
4 krewetki w pancerzach z głowami
300 g świeżych małży
4 małe kalmary lub 1 duży
opcjonalnie - 4 oczyszczone przegrzebki
DODAJ NOTATKĘ
PRZYGOTOWANIE

Do szerokiego, większego garnka wlać oliwę, dodać szafran i chwilę razem podgrzewać. Dodać pokrojonego na paseczki fenkuła (liście koperku pozostawić do dekoracji), pokrojoną w kosteczkę cebulę oraz rozgnieciony na desce czosnek. Co chwilę mieszając smażyć przez ok. 10 minut, aż warzywa zmiękną i zaczną się rumienić.
Dodać płatki chili, listek laurowy, anyż oraz alkohol i gotować przez 1 - 2 minuty. Następnie dodać obranego o pokrojonego w kosteczkę pomidora, przekrojone pomidorki koktajlowe oraz koncentrat. Gotować przez ok. 3 minuty. Wlać gorący wywar rybny lub wodę i zagotować. Doprawić solą, pieprzem, cukrem i gotować przez ok. 15 minut bez przykrycia na średnim ogniu.
Przygotować ryby i owoce morza. Filety z ryby bez skóry i ości pokroić na kilka mniejszych kawałków. Krewetki Black Tiger oczyścić z pancerzy, naciąć na grzbiecie i wyjąć ciemne jelito, umyć. 4 krewetki pozostawić w pancerzach i z głowami, jedynie naciąć na grzbiecie i usunąć jelito, opłukać. Małże umyć pod bieżącą zimną wodą. Kalmary oczyścić (jak w TYM PRZEPISIE), pokroić w poprzek na paski. Przegrzebki opłukać.
W garnku z gotującym się na większym ogniu wywarem układać kolejno: krewetki, rybę, małże, kalmary, przegrzebki, delikatnie zanurzyć je w wywarze (nie muszą być całkowicie nim przykryte). Gotować przez ok. 3 minuty, krótko, bo owoce morza bardzo szybko się gotują. Odstawić z ognia, posypać listkami kopru włoskiego. Podawać z kromkami opieczonej bagietki.
PROPOZYCJA PODANIA

bagietka
WSKAZÓWKI

* prosty wywar można ugotować z resztek ryb, muszli itp.

Jak przygotować zupę na imprezę aby była jak najświeższa: wcześniej przygotować owoce morza i ugotować wywar, czyli całą pierwszą część przepisu do momentu dodania owoców morza. Później przed podaniem włożyć je i pogotować ok. 3 minuty.