Kuchnia

Confit de canard




9 nóg kaczych

gruba morska sól (ok. 11-22g na 500g mięsa)

2 łyżeczki suszonego tymianku




tłuszcz kaczy lub smalec, w takiej ilości, aby po roztopieniu przykrywał kacze nogi (dokładna ilość zależy od kształtu i wielkości garnka)

1 główka czosnku przekrojona na pół z wbitym w każdą połówkę 1 goździkiem

2 liście laurowe




Kacze nogi po usunięciu nadmiaru tłuszczu (który możemy wytopić) nacieramy solą i tymiankiem i wstawiamy przykryte folią do lodówki na 18-24 godz.




Po tym czasie nogi opłukujemy z soli i wycieramy papierowymi ręcznikami.

W dużym garnku (najlepiej żeliwnym o grubym dnie) doprowadzamy tłuszcz do stanu płynnego bardzo lekko podgrzewając. Gdy tylko się roztopi wrzucamy do niego połówki czosnku, liście laurowe i kacze nogi. Na minimalnym ogniu bardzo powoli wszystko podgrzewamy (tłuszcz ma lekko mrugać, idealna jest temp 95ºC) - doprowadzenie do właściwej temperatury ma być bardzo powolne, musi trwać ok. 1 godz, a następnie utrzymując tę temperaturę podgrzewamy mięso do miękkości (wbijamy wykałaczkę w najgrubszą część udka żeby to sprawdzić), tym razem potrwa to dodatkowe 1 i 1/2 - 2 godz.




Wyjmujemy nogi (skórka będzie na nich blada i tak ma być), czosnek i liście laurowe. Tłuszcz podgrzewamy do wyższej temperatury, aż przestanie pryskać i lekko studzimy. Oddzieli się w nim warstwa soków z mięsa na spodzie. Układamy nogi w czystym naczyniu, w którym chcemy przechowywać confit i zalewamy tłuszczem (uważamy, żeby nie spłynęła do nowego naczynia warstwa soków ze spodu garnka), aż całkowicie przykryje nogi i zostawiamy do zastygnięcia.




Tak przygotowane confit możemy przechowywać do 4-8 tygodni w lodówce (Francuzi twierdzą, że nawet do roku, ale u nas nigdy by tyle nie wytrwało). Po każdym wyjęciu porcji mięsa musimy sprawdzić czy reszta jest całkowicie przykryta tłuszczem (jeśli nie należy go dołożyć). Idealne do jedzenia jest już po 5-7 dniach.

Jak podawać:
Przed podaniem naczynie z confit wyjmujemy z lodówki (można dla ułatwienia zrobić to godzinę lub dwie wcześniej). Nogi wydobywamy i ostrożnie oskrobujemy z tłuszczu i pieczemy przez ok. 20 min w piekarniku nagrzanym do 190ºC, na dużej blaszce lub w brytfannie, aż skórka z wierzchu ładnie się przyrumieni. Podajemy z dużą ilością warzyw lub miską sałaty. Można też użyć confit do innego francuskiego kultowego dania - cassoulet.

Pozostały tłuszcz, po zjedzeniu confit można po doprowadzeniu do wrzenia i wystudzeniu przełożyć do słoików i przechowywać kilka tygodni w lodówce lub ładnych parę miesięcy w zamrażarce.

Read more: http://www.kuchnianadatlantykiem.com/search?updated-min=2011-12-31T16:00:00-08:00&updated-max=2012-12-31T16:00:00-08:00&max-results=43#ixzz2RsjAtYjW