Kuchnia

Korzenna szynka z membrillo

3.5kg szynka nez kości, niepeklowana, ze skórą, związana sznurkami
2 marchewki
2 łodygi selera naciowego
2 pory
2 cebule
2 liście laurowe (użyłam świeżych)
2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
mała garść goździków

Glazura

¼ łyżeczki mieszanki przypraw mixed spice (przepis poniżej)
¼ łyżeczki mielonego cynamonu
6 łyżek membrillo (gęstej galaretki z pigwy podawanej w Hiszpanii do serów)
3 łyżki czerwonego octu winnego
2 łyżki soku z pomarańczy (użyłam świeżo wyciśniętego)


Warzywa wyszorować i zostawić nieobrane. Marchewki, pory, seler naciowy pokroić na 2-3 części, cebule przepołowić.

Szynkę ułożyć w dużym garze. Dodać wszystkie warzywa, liście laurowe i pieprz. Przykryć wodą i wstawić na gaz. Zagotować, zmniejszyć ogień i przykryć. Gotować przez ok. 2½ godziny, obracając raz w połowie gotowania i dolewając wody, jeśli wyparuje i odkryje szynkę. Na początku dobrze jest usunąć szumy, które się pojawią na powierzchni wody.

Rozgrzać piekarnik do 170 stopni C (termoobieg; bez niego to będzie 190 stopni C). Wyjąć szynkę z płynu, ułożyć w naczyniu żaroodpornym i osuszyć papierowym ręcznikiem. Jak będzie lekko przestygnięta i nie będzie parzyć w palce, ściągnąć skórę, ale upewnić się, że na szynce zostanie niegruba warstwa tłuszczu. Za pomocą ostrego noża naciąć tłuszcz na szynce na krzyż i powciskać w niego całe goździki.

Wszystkie składniki glazury dodać do rondelka i zagotować, zmniejszyć ogień i mieszać, aż membrillo się rozpuści. Połowę mikstury rozsmarować na szynce i wstawić ją do nagrzanego piekarnika na 15 minut. Następnie wyjąć, rozsmarować resztę glazury i dopiekać kolejne 15 minut.

Po wyjęciu z piekarnika dać szynce odpocząć ok. 10-15 minut i dopiero potem ciąć - soki w ten sposób rozejdą się po mięsie i nie wypłyną na talerz. Można podawać na ciepło (propozycję podania na ciepło pokażę za parę dni), albo na zimno.

Mixed spice - brytyjska mieszanka korzennych przypraw (wersja szybka ze zmielonych przypraw)

1 łyżka cynamonu
1 łyżka gałki muszkatołowej
1 łyżka ziela angielskiego
1 łyżeczka kolendry
1 łyżeczka goździków
1 łyżeczka imbiru

Wszystko wymieszać i przechowywać w szczelnym opakowaniu. W wersji super lux aromatycznej można samemu zmielić przyprawy. Przyprawa ta jest wykorzystywana zarówno do dań słodkich i wytrawnych.