Kuchnia

Mięso.
Aby przyrządzić szynkę konserwową potrzebujemy dwóch rodzajów mięsa.
Będzie to mięso z szynki i mięso z golonki.
Mięsa musimy kupić wagowo więcej niż podane wagi w przepisie, ponieważ trochę nam odpadnie podczas wykrawania.

Potrzebne surowce:
- 1 kg mięsa z szynki bez tłuszczu i błon
- 0,4 kg czystego mięsa z golonki, bez tłuszczu i błon uzyskanego.
- 28 g peklosoli
- 1/2 płaskiej łyżeczki cukru
- 1 płaska łyżeczka białego, mielonego pieprzu
- 140 ml wody

Rozdrabnianie mięsa.
Mięso z szynki kroimy w kawałki mniej więcej 4x4cm i rozbijamy delikatnie tłuczkiem do mięsa.
Mięso z golonki kroimy tak aby weszło do maszynki do mielenia.

Peklowanie.
Do mięso z szynki czyli naszego 1 kg dodajemy 20 g peklosoli, 100 ml wody oraz 1/2 płaskiej łyżeczki cukru.
Teraz czeka nas trochę wysiłku. Mięso mieszamy ze składnikami, a zarazem masujemy, uciskamy coś jak dawne pranie na tarce.
Robimy to tak długo, aż mięso zacznie lekko kleić się do rąk, wtedy jeszcze zróbmy mu trochę „męczenia” i będzie OK.
Umęczone mięso ląduje w osobnym pojemniku w lodówce na 72h.

Mięso z golonki przesypujemy 8 g peklosoli, dodajemy 40 ml wody i dokładnie mieszamy.
Mięso również osobno ląduje w lodówce na 72h.

Codziennie raz mieszamy mięsa w pojemnikach.

Przy innej wadze mięs polecam kalkulator dzięki któremu szybko policzymy potrzebną ilość peklosoli:


http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/solankasucho.html

Po peklowaniu.
Po zapeklowaniu mięs musimy rozdrobnić mięso z golonki, mięso z szynki pozostaje bez zmian.
Do rozdrobnienia mięsa z golonki przyda się maszynka z sitkiem 2,5-3mm, mięso mielimy na nim dwukrotnie.
Po zmieleniu mięsa z golonki dodajemy do niego mięso z szyki, biały pieprz i bardzo dokładnie mieszamy.
Nasze farsz jest gotowy.

Osadzanie.
Do uformowania szynki konserwowej będzie nam potrzebny szynkowar lub osłonki barierowe.
Farsz wkładamy do szynkowaru lub osłonki, tak aby był dokładnie w nich ubity.
Im dokładniej to zrobimy tym mniej będziemy mieli dziurek w gotowym wyrobie.
Po nałożeniu farszu na szynkowar zakładamy docisk i delikatnie dociskamy, a jeśli używamy to ściśle związujemy.
Tak przygotowany produkt ląduje w lodówce na 12h.

Parzenie.
Wyciągamy z lodówki, nagrzewamy wodę w garnku do około 75C, wkładamy szynkowar lub osłonki do wody i parzymy około 1h na 1kg wsadu.
W naszym przypadku będziemy parzyć 1h i 40 minut starając się utrzymać temperaturę 75 C.
Jeśli masz termometr do mierzenia temperatury wewnątrz mięsa parz aż osiągniesz 67-68 C wewnątrz wsadu.

Studzenie.
Sparzone baton wyciągamy z wody, studzimy na powietrzu i ostudzony wkładamy do lodówki na 5-6h.
Jeśli używaliśmy szynkowaru to koniecznie ściągamy docisk, studzimy i również wkładamy do lodówki na podobny czas.

I to już koniec !
Po ostudzeniu nasza szynka jest gotowa do konsumpcji.