Kuchnia

Domowa Kiełbasa Lisiecka

Składniki:

Szynka (łopatka) wieprzowa 1,5 kg
Podgardle 0,5 kg (dodać jak szynka jest bardzo chuda w przeciwnym wypadku zastąpić szynką lub łopatką)
Mięso golonki 0,5 kg

Przyprawy:

Sól peklująca 25 g
sól zwykła 5 g
pieprz czarny mielony 5 g
3 g cukru
2 g gałki muszkatołowej
1 ząbek czosnku


Wykonanie:
Pierwszego dnia przygotowujemy szynkę i podgardle. Podgardle jest niezbędne jeżeli szynka jest chuda. Szynkę oczyszczamy z błon i dzielimy mniej więcej na połowę. Na jedną kupkę najczystsze mięso, a na drugą okrawki i kawałki z tłuszczem. Czystą szynkę kroimy w kostkę 2-3 cm, a pozostałą część razem z podgardlem mielimy na oczku 8 mm.
Całość mieszamy z solą peklującą i umieszczamy w lodówce na 12-24 godziny.
Kolejny etap następuje po upływie tego czasu. Mięso z golonki oddzielone od kości i skóry oczyszczamy, kroimy na mniejsze kawałki i mielimy na najdrobniejszych oczkach 3 razy. Do drugiego i trzeciego mielenia dodajemy 1 szklankę kruszonego lodu. W ten sposób jednoczenie obniżamy temperaturę mięsa oraz wprowadzamy do masy mięsnej wodę, która w tych warunkach znakomicie łączy się z mięsem tworząc masę spajającą dla wszystkich składników kiełbasy.
Po zmieleniu łączymy wszystkie składowe i przyprawy (czosnek można wcześniej dodać do mielonego mięsa), porządnie wyrabiamy i możemy napełniać jelita. Cała masa mięsa jest mocno schłodzona więc możne istnieć potrzeba założenie na dłonie ciepłych rękawiczek, a dopiero na nie rękawic silikonowych. Chłód mięsa może wywołać nawet ból zziębniętych dłoni.
Nadziewamy grubsze jelita wieprzowe, lub jelita wiankowe. Kiełbasa nie powinna mieć kalibru mniejszego niż 36 , a może nawet przekraczać 50. Ja użyłem jelit wiankowych wołowych kaliber 40-46.
Po napełnieniu jelit wykłuwamy ewentualne pęcherze powietrza, przenosimy do chłodnego pomieszczenia i odwieszamy do okapnięcia i osadzenia na czas 3-4 godziny. Pod koniec tego czasu rozgrzewamy wędzarnię do 60 st C i umieszczamy w niej kiełbasę na 30 minut bez dymu w celu osuszenia, a następnie wędzimy.
Pierwszy etap wędzenia – temperatura 55-60 st C czas około 90 minut, a następnie podnosimy temperaturę do 80-90 st C na czas około 1 godziny. Wędzimy dymem olchowym lub bukowym i kończymy po uzyskaniu ciemniejącego brązem koloru.
Studzenie w temperaturze pokojowej ale poniżej 20 st C. Po 12 godzinach jest gotowa do konsumpcji. Kiełbasa generalnie o krótkim terminie przydatności do spożycia, ale można ją pakować próżniowo lub podsuszać w celu jego przedłużenia.