Kuchnia

Kostka „Solony Karmel”

Biszkopt orzechowy:

5 jaj
150g zmielonych orzechów włoskich
130g drobnego cukru
110g mąki tortowej
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

Ciasto kakaowe:

50g miękkiego masła
130g drobnego cukru
1 jajko
20g ciemnego kakao
nieco mniej niż 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
nieco mniej niż 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
szczypta soli
85g mąki tortowej
80g mleka

Orzechowy krokant:

1/2 łyżki masła
60g cukru
65g orzechów włoskich
2 szczypty gruboziarnistej soli morskiej

Syrop do nasączenia:

250g cukru
250ml wody
ziarenka z 1/2 laski wanilii

Pianka kajmakowa:

350g schłodzonego mleka skondensowanego
400g schłodzonej śmietanki 30%
2 śmietan-fixy
duża puszka kajmaku (510g)
6-7 łyżeczek żelatyny
2 szczypty gruboziarnistej soli morskiej

Formę o wymiarach 19x28cm wyłożyć papierem do pieczenia. Piekarnik nagrzać do 180°C.

Biszkopt orzechowy. Białka ubić z cukrem na sztywną i błyszczącą masę. Zmniejszyć obroty miksera i dodawać po jednym żółtku, kolejne dodając dopiero wtedy, gdy poprzednie dobrze połączy się z masą. Wprost do masy przesiać mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i delikatnie wymieszać łyżką. Dodać zmielone orzechy i ponownie delikatnie wymieszać za pomocą łyżki. Masę przełożyć do przygotowanej formy, wyrównać i piec przez ok. 25 minut.

Ciasto kakaowe. Masło utrzeć z cukrem, dodać jajko i ucierać do uzyskania jasnej i puszystej masy. Dodać kakao wymieszane z proszkiem do pieczenia, sodą i solą, zmiksować do połączenia się składników. Dodać połowę mąki, następnie całe mleko, a na końcu resztę mąki. Miksować tylko do połączenia się składników. Masę przelać do formy i piec przez 25 minut.

Krokant orzechowy. Masło roztopić w garnuszku na wolnym ogniu. Dodać cukier i powoli podgrzewać aż cukier się roztopi i lekko zrumieni. Dodać posiekane orzechy włoskie i sól, szybko wymieszać i rozprowadzić na papierze do pieczenia. Pozostawić do wystygnięcia. Kiedy karmel będzie już twardy, połamać go na kawałki i zblendować na niewielkie okruszki.

Syrop waniliowy. Wodę i cukier przełożyć do garnuszka, wymieszać i zagotować. Zmniejszyć płomień i gotować na wolnym ogniu przez 4-5 minut (ma przez cały czas lekko bulgotać). W tym czasie syrop nieco zgęstnieje. Zestawić z ognia, dodać wanilię, dobrze wymieszać i odstawić do wystudzenia.

Pianka kajmakowa. Żelatynę przełożyć do miseczki i zalać niewielką ilością zimnej wody, wymieszać i pozostawić do napęcznienia. Śmietanę ubić ze śmietan-fixem. Mleko skondensowane ubić mikserem na najwyższych obrotach do uzyskania gęstej pianki.
Żelatynę przełożyć do garnuszka, dodać dwie łyżki wody i podgrzewać na wolnym ogniu aż żelatyna się rozpuści. Dodać 2-3 łyżki ubitego mleka skondensowanego, dobrze wymieszać. Następnie dodać rozmieszany kajmak i bardzo dokładnie wymieszać. Powoli dodawać resztę mleka skondensowanego, cały czas mieszając. Zestawić masę z palnika i w dwóch częściach dodać ubitą śmietanę (najpierw 1/3, potem reszta) i delikatnie wymieszać łyżką. Na końcu dodać sól i wymieszać.

Orzechowy biszkopt przekroić na dwa równe placki. Biszkopt i ciasto kakaowe solidnie nasączyć przygotowanym wcześniej syropem. Z pianki kajmakowej odkładamy 3-4 łyżki do posmarowania wierzchu ciasta. W formie układać warstwy: biszkopt orzechowy, tężejąca pianka kajmakowa, ciasto kakaowe, pianka, biszkopt orzechowy nasączoną stroną do dołu, pozostała pianka. Całość obficie posypać krokantem i odstawić do lodówki do stężenia na co najmniej kilka godzin (najlepiej na całą noc).