Kuchnia

miłosz wyrwicz: comber z jelenia, z chutney z czerwonej cebuli, ziemniaki gotowane w maśle

comber z jelenia, z chutney z czerwonej cebuli, ziemniaki gotowane w maśle

skŁadniki na 2 osoby:

300 g combra z jelenia
300 ml czerwonego, wytrawnego wina do marynaty + 100 ml do chutney
1 mała cebula
1 anyż gwiazdkowy
1 liść laurowy
3 ziarna jałowca
3 goździki
1 ząbek czosnku
6 podłużnych ziemniaków
250 g masła (zaw. tłuszczu min. 82%)
sól, pieprz mielony, pieprz ziarnisty
1 mała gałązka rozmarynu
1 mała gałązka tymianku
1 seler
150 ml mleka
100 ml śmietany 30%
1 łyżeczka pasty z trufli
cukier
garść zielonej fasolki szparagowej
2 czerwone cebule
1 łyżka oliwy extra vergine
1-2 łyżki cukru
1 łyżeczka octu balsamicznego
1 łyżeczka miodu
olej do smażenia

przygotowanie:

comber oczyszczamy, marynujemy w winie, z dodatkiem cebuli, anyżu gwiazdkowego, liścia laurowego, jałowca, kilku goździków, czosnku.

z ziemniaków wycinamy walce i wkładamy do garnka wyłożonego masłem (ok. 1,5-2cm masła) zalewamy niedużą ilością stopionego masła, dodajemy sól, pieprz ziarnisty, rozmaryn i tymianek. gotujemy na średnim ogniu, aż ziemniaki zmiękną (można je później jeszcze delikatnie obsmażyć dla zrumienienia).

selera kroimy na kawałki i gotujemy w mieszance mleka i śmietany do miękkości, miksujemy z odrobiną mieszaniny mlecznej, w której się gotował. dodajemy trochę pasty z trufli, doprawiamy solą i pieprzem. fasolkę gotujemy al’dente w osolonej wodzie (ok. 2,5-3min).

przygotowujemy chutney z cebuli: cebule kroimy w drobne paseczki, podsmażamy na oliwie z dodatkiem cukru, soli i miodu. dodajemy wino czerwone, gotujemy ok. 30-40 min uzupełniając wino od czasu do czasu. pod koniec gotowania dodajemy ocet balsamiczny. cebula powinna się zrobić dość miękka i błyszcząca, powinna też nabrać bardzo intensywnego koloru.

comber wyjmujemy z marynaty, osuszamy i obsmażamy na rozgrzanym oleju ze wszystkich stron. wkładamy do piekarnika na ok. 15 minut (temp. 180-200c). po upieczeniu wyjmujemy i odstawiamy na 10 minut aby mięso odpoczęło. kroimy na kawałki i serwujemy z przygotowanymi dodatkami.