Kuchnia

basia ritz: szaszłyk z jelenia na ragoût z dziczyzny w sosie żurawinowym z dodatkiem dyniowego purée

szaszłyk z jelenia na ragoût z dziczyzny w sosie żurawinowym z dodatkiem dyniowego purée



składniki na 2 porcje:

ok. 170 g combra z jelenia (120g na szaszłyk+50 g na ragoût)
50 g polędwicy z dzika
2 gałązki rozmarynu
olej do smażenia
sól, pieprz

sos żurawinowy
ścinki z oczyszczonej polędwicy i combra + ew. 50 g dziczyzny
250 ml czerwonego wytrawnego wina
50 g włoszczyzny (cebula, marchew, seler, por, korzeń pietruszki)
1 gałązka natki pietruszki
rozmaryn (igły, które zostały po usunięciu z łodyżek)
3-5 suszonych śliwek
1 łyżka konfitury z żurawiny
sól, pieprz
garść kurek
30 g bardzo zimnego masła

puree z dyni
200 g dyni hokkaido
1 mała szalotka
1/2 małej czerwonej chili
ząbek czosnku
1 łyżka sklarowanego masła
100-150 ml bulionu
sól
pieprz
1 łyżka śmietany 30% (opcjonalnie)
szczypta gałki muszkatołowa

sposób przygotowania:

mięso umyć, oczyścić z błon, tłuszczu i żyłek (ścinki odłożyć na wywar). comber z jelenia pokroić w równe kawałki i nabić na oczyszczone z igieł łodyżki rozmarynu (dla ozdoby zostawiamy tylko mały „pióropusz” igiełek na końcu). odłożyć. resztę mięsa jelenia oraz polędwicę z dzika pokroić w grubą kostkę, wrzucić na bardzo rozgrzaną patelnię z olejem. smażyć ok. minuty, tak, aby mięso było dobrze zarumienione z wszystkich stron, ale w żadnym razie przesmażone! przełożyć do miseczki, doprawić solą i pieprzem. odstawić.

kurki bardzo dokładnie oczyścić (najlepiej pędzelkiem), a następnie zblanszować przez ok. 30 sekund w osolonej, wrzącej wodzie i natychmiast osączyć.

na patelnie wrzucić ścinki i mięso na wywar do sosu, mocno zarumienić. dodać pokrojoną w kostkę włoszczyznę, również zarumienić. całość zalać winem, dodać igiełki rozmarynu i natkę pietruszki. wrzucić część śliwek i redukować na wolnym ogniu. gdy wino zmniejszy objętość do ok. 150 ml dodać konfiturę z żurawiny. doprawić solą i pieprzem. przecedzić przez drobne sito. do tak uzyskanego sosu wrzucić pozostałe śliwki suszone i zblanszowane wcześniej kurki, zagotować. włożyć bardzo zimne masło i wymieszać.

dynię umyć, oczyścić z pestek i pokroić w równą, grubą kostkę. chili, szalotkę i czosnek drobno posiekać. w garnku podgrzać masło, wrzucić chili, czosnek, szalotkę, zeszklić. dodać dynię, zalać bulionem, lekko osolić i ugotować pod przykryciem do miękkości. odparować, zmiksować dokładnie na gładką masę blenderem, doprawić gałką muszkatołową i ewentualnie solą i odrobiną pieprzu. dla smaku i konsystencji można dodać odrobinę śmietany. odstawić pod przykryciem do piekarnika nagrzanego do ok. 90°c aby utrzymać ciepło.

do gorącego sosu z kurkami i śliwkami wrzucić przesmażone wcześniej kawałki mięsa, delikatnie zamieszać i podgrzać, aby nabrało odpowiedniej temperatury.

w międzyczasie na bardzo rozgrzanej patelni usmażyć szaszłyk z jelenia (ok. minuty z każdej strony). doprawić solą i pieprzem.

na talerzu ułożyć puree z dyni, dodać ragout z kurkami i śliwkami, na nim położyć szaszłyk. serwować.