Kuchnia

Geflämmter Lachs mit Orangen-Zitrus-Dressing, Avocado, Sauerrahmmousse und Kräutersalat
30 Minuten (Mousse fehlt)/aufwendig

Zutaten für 4 Personen:
300 g sauber pariertes Lachsfilet, Salz.
Für das Orangen-Mandarinen-Dressing: 12 g Zucker, 300 g Mandarinensaft, 200 g Orangensaft, etwas Stärkemehl, 75 g Sonnenblumenöl, 25 g Olivenöl, Zitronensaft, Salz, schwarzer Pfeffer, Zitronenpfeffer.
Verschiedene Kressesorten (Shiso, Pur Pur, ect.), Kerbel, Koriander, Mizuna-Salat, Frisée, etwas Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Zucker, 2 reife Avocado (in 1,5 cm Würfel geschnitten).
Für die Limonen-Sauerrahmmousse: 300 g Sauerrahm, 200 g Crème fraîche, 3 1/2 Blätter Gelatine, 150 g Obers, 1 EL Honig; Saft von 1 Limone, Saft von 1 Mandarine, Zesten von 1 Limone.

Zubereitung
Für das Dressing den Zucker karamellisieren. Mandarinensaft und Orangensaft auf 200 g einkochen, mit etwas Stärke leicht binden. Sonnenblumenöl und Olivenöl in die lauwarme Reduktion einrühren, mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zitronenpfeffer abschmecken.
Den Lachs dünn schneiden, in einen Metallring (ø 10 cm) auf Butterpapier legen. Die Teller mit Marinade bepinseln, den Lachs darauf stürzen, mit einem Bunsenbrenner kurz abflämmen. Salzen und mit der Marinade bestreichen.
Für die Limonen-Sauerrahmmousse Sauerrahm und Crème fraîche glatt rühren, mit dem Zitrussaft und Zesten verrühren und mit Salz und etwas Honig abschmecken. Die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine mit 2 EL der Sauerrahmmasse glatt rühren, dann in die restliche Masse einrühren. Das halb geschlagene Obers unterheben, in eine Form füllen und ca. 3 Stunden gut durchkühlen.
Den geputzten, gewaschenen und trocken geschleuderten Kräutersalat, Kresse und Avocadowürfel mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Zucker marinieren und auf dem Lachs anrichten. Mit je einer Nocke Sauerrahmmousse servieren.