Kuchnia

Der Kaiserschmarrn – die luftig, leichte Variante zum Eierkuchen

Kaiserschmarrn muss luftig und locker sein, ein wenig in Butter angebraten und mit Zucker karamellisiert. Als Beilage wird in der Regel Pflaumenkompott (Zwetschgenröster) gereicht, er schmeckt aber auch mit Apfelmus. Kaiserschmarrn wird deswegen so luftig leicht, weil die Eier bei der Zubereitung getrennt werden und das Eiklar zu Eischnee geschlagen und erst kurz vor dem Garen unter den Teig gehoben wird. In der Regel handelt es sich bei einem Kaiserschmarrn um einen Eierkuchen, der frühzeitig angerührt werden sollte und einige Zeit stehen muss, bevor er ausgebacken wird. Das Klebereiweiß im Mehl benötigt Zeit, um aktiv zu werden. Erst nach erfolgreicher Bildung des Klebereiweißes ist der Teig in der Lage, die gewünschte Struktur auszubilden.
Grundrezept für den Kaiserschmarrn

250 bis 260 Gramm Mehl
500 ml Milch
1 gute Prise Salz
2 Tüten (2 EL) Vanillezucker
100g flüssige Butter
100g Zucker
8 getrennte Eier
100g Rumrosinen
50g Butter zum Anbraten
50g Zucker zum Karamellisieren



Alle Zutaten, bis auf das Eiklar der 8 Eier, den Rumrosinen, der Butter zum Anbraten und dem Zucker zum Karamellisieren, vermischen und einen glatten Teig herstellen. Dieser muss nun ruhen, bis der Kaiserschmarrn gebacken wird. Kurz vorher werden die Rumrosinen und der frisch geschlagene Eischnee unter den Teig gehoben. Danach wird der Teig in eine große, ausgefettete, feuerfeste Pfanne gegeben und im Backofen bei 200 Grad 15 bis 20 Minuten gebacken.
Apfelkompott zum Kaiserschmarrn
Auch selbstgemachter Apfelkompott schmeckt zum Kaiserschmarrn. Foto/woodleywonderworks/CC2.0

Damit der Kaiserschmarrn seine berühmte, lockere Konsistenz bekommen kann, wird er nicht auf dem Herd gebacken (gebraten) sondern im Backofen gebacken. Nach Ablauf der Garzeit wird der Kaiserschmarrn mithilfe von zwei Gabeln in Stücke gezupft, die dann auf dem Herd mit der übrigen Butter angebraten und mit dem restlichen Zucker karamellisiert werden.

Der Kaiserschmarrn wird heiß auf die Teller gegeben, auf Wunsch mit Puderzucker bestäubt und mit Pflaumen- oder Apfelkompott serviert. Die angegebene Zutatenmenge reicht für 6 bis 8 Personen. Kaiserschmarrn kann als Hauptgericht oder Nachspeise gereicht werden. Als Nachspeise sollte die Portion allerdings nicht zu üppig ausfallen, da der speziell für Kaiserin Elisabeth entwickelte Kaiserschmarrn sehr sättigend ist. Da der Kaiserschmarrn aber ihrem Mann Franz Joseph I. besser mundete, wurde der Kaiserinnenschmarrn in Kaiserschmarrn umgetauft.