Kuchnia

filet z sandacza w śmietanie z malinowym coulis i kwiatami jadalnymi

filet z sandacza w śmietanie z malinowym coulis i kwiatami jadalnymi

skŁadniki na 2 porcje:

sos śmietanowy (do sandacza)
1-2 szkielety z białej ryby, np. turbot, sola lub sandacz (jeżeli z głową, należy usunąć oczy i skrzela)
2 łyżki oliwy extra vergine
50-100 g włoszczyzny (marchew, seler, pietruszka – natka i korzeń, cebula)
kawałek białej części pora
1 mały ząbek czosnku
150 ml białego wina musującego, wytrawnego
1 gałązka tymianku
1-2 ziarna ziela angielskiego
1 liść laurowy
sól
pieprz czarny, świeżo mielony
50-100 ml śmietany 30%
kilka kropel cytryny
1 łyżka bardzo zimnego masła

szkielety rybne wypłukać pod zimną wodą, osuszyć. w dużym garnku zagrzać oliwę i wrzucić osuszone szkielety. smażyć przez ok. 5 minut, a następnie dodać pokrojone warzywa. po chwili smażenia wlać wino i odparować. dodać zioła i zalać zimną wodą (powinna zakrywać szkielety i warzywa). doprowadzić wywar do wrzenia, a następnie zmniejszyć ogień i gotować przez ok. 30 minut, regularnie szumując. odstawić na kolejne 30 minut, by na dnie osiadł osad. przecedzić przez bardzo drobne sito (najlepiej przez gazę) uważając, by nie przelewać osadu. dodać śmietanę, zagotować. doprawić pieprzem, sola i cytryna, a następnie zagęścić masłem.

coulis malinowy (do sandacza)
200 g malin
2-3 łyżki cukru
sok z cytryny (jeżeli maliny są bardzo słodkie)

maliny zagotować z cukrem i odrobiną soku z cytryny. gotować na małym ogniu aż płyn zmniejszy swoją objętość o połowę i wyraźnie się zagęści. przetrzeć przez drobne sito, aby uzyskać gładką konsystencję bez pestek, przykryć i odstawić do podania.

sandacz
2 filety z sandacza
sól, pieprz biały
oliwa extra vergine
jadalne kwiaty

na patelni rozgrzać oliwę i wrzucić na nią rybę skórą do dołu. smażyć około 3-4 minuty. po tym czasie obrócić i smażyć jeszcze 1-2 minuty. sprawdzić stan wysmażenia, w razie potrzeby dopiec w piecu.

na talerze nałożyć filety z sandacza, coulis, polać sosem śmietanowym i udekorować kwiatami jadalnymi.