Kuchnia

Bigos z fasolą, suszonymi pomidorami i chili | Kwestia Smaku

SKŁADNIKI

6 PORCJI:
200 - 400 g mięsa gulaszowego (np. wołowego antrykotu, mogą być też np. żeberka wieprzowe)
1 łyżka ciemnego sosu sojowego
1 kg kapusty kiszonej
250 g mrożonych grzybów leśnych
2 cebule
2 łyżki oleju lub oliwy
1/2 szklanki (125 ml) porto lub 1/4 szklanki wiśniówki
1 cm kawałek papryczki chili (lub w ilości do smaku), mogą być płatki chili lub mielona w proszku
100 g suszonych śliwek
1 pełna łyżka powideł śliwkowych (lub więcej suszonych śliwek, dodatkowo 50 g)
1 jabłko np. antonówka
1 lub 2 puszki (240 g lub 480 g) białej fasoli np. Jaś
1/2 szklanki soku jabłkowego (może być z kartonu)
około 40 g suszonych pomidorów z zalewy (około 6 sztuk) + dodatkowo 2 łyżki oleju ze słoika
1 łyżka oliwy extra vergine
PRZYPRAWY:
2 łyżki jasnego sosu sojowego
3 ziarna jałowca
2 ziela angielskie
listek laurowy
1 łyżeczka kminku w całości
1/2 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu
PRZYGOTOWANIE

Mięso włożyć do garnka, dodać 1/2 łyżki soli, wlać zimną wodę, wymieszać i odstawić na 15 minut. Następnie wyjąć mięso z wody (wodę z moczenia wylać), i pokroić w kostkę, żeberka pokroić na części z jednym żeberkiem, mięso przy kości też pokroić, kości dodać do wywaru. Mięso włożyć do czystego garnka, wlać 2 szklaki chłodnej wody, dodać ciemny sos sojowy i zagotować. Przykryć garnek, zmniejszyć ogień i gotować przez około 1 i 1/2 godziny.
W międzyczasie wyłożyć kapustę na sito i przepłukać krótko bieżącą zimną wodą, odcedzić. Pokroić nożem na nieco mniejsze kawałki. Grzyby rozmrozić w temperaturze pokojowej.
Do wywaru z mięsem dodać kapustę i zagotować. Dodać przyprawy: większą szczyptę soli, jasny sos sojowy, jałowiec, ziele, listek, kminek i pieprz. Wymieszać i gotować przez około 10 minut.
W międzyczasie pokroić cebulę w kosteczkę i zeszklić na 2 łyżkach oliwy na większej patelni (około 8 minut), dodać do kapusty, wymieszać, przykryć i gotować przez około 1/2 godziny.
Odkryć garnek i dodawać kolejno: porto lub wiśniówkę, chili, przekrojone suszone śliwki, powidła śliwkowe i starte na tarce obrane jabłko oraz grzyby (większe można pokroić). Przykryć i gotować przez około 1 godzinę na umiarkowanym ogniu, od czasu do czasu zamieszać. W międzyczasie dolewać sok jabłkowy. W połowie gotowania (po 1/2 godzinie) dodać odcedzoną i opłukaną fasolę. Na około 10 minut przed końcem dodać pokrojone suszone pomidory i olej ze słoika oraz oliwę extra vergine.
Odkryć garnek i gotować jeszcze przez kilka lub kilkanaście minut gdyby w kapuście było trochę za dużo płynu. Sprawdzić doprawienie. Kapusta jest już gotowa, ale lepsza będzie dopiero następnego dnia.
Kapustę schłodzić i wstawić do lodówki, następnego dnia podgrzać. Po dokładnym zagotowaniu można ją włożyć do słoików i trzymać w lodówce przez minimum tydzień. Kapusta im częściej jest odgrzewana, tym lepsza. Im dłużej stoi, tym staje się bardziej bogata w smaku.
PROPOZYCJA PODANIA

CHLEB Z BOCZKIEM
WSKAZÓWKI

Bigos gotowałam na mięsie wołowym (antrykot i szponder), ale można go zrobić w wersji wegetariańskiej, wystarczy pominąć gotowanie mięsa, zamiast tego zagotować 2 szklanki wody z dodatkiem sosu sojowego i w tym ugotować kapustę. Reszta jak w przepisie (pomijamy więc pierwszy akapit przepisu).