Kuchnia

basia ritz – filet z labraksa i krewetki królewskie w szynce parmeńskiej na wiosennych warzywach z tymiankowym sosem zabajone

basia ritz – filet z labraksa i krewetki królewskie w szynce parmeńskiej na wiosennych warzywach z tymiankowym sosem zabajone

skŁadniki na 2 porcje:

2 filety z labraksa (okonia morskiego) ze skórą

2 świeże krewetki królewskie

2 plastry szynki parmeńskiej

2-3 łyżki oliwy extra vergine



wiosenne warzywa:

2 marchewki

6 szparagów

garść fasolki szparagowej

½ młodego pora

50 g groszku cukrowego (opcjonalnie)

1-2 łyżki masła

sól, pieprz



zabajone:

2 żółtka

ok. 200 ml wytrawnego wina musującego lub szampana

pęczek świeżego tymianku

25-50 ml oliwy extra vergine

sól



sposÓb przygotowania:

młode warzywa umyć i zblanszować we wrzątku. pokroić w julienne (długie, cienkie i równe słupki o długości ok. 5 cm i średnicy ok. 2 mm) i lekko podsmażyć na maśle. doprawić. zachować w cieple.



krewetki obrać z pancerza na odwłoku (w celu dekoracyjnym zostawić głowy i ogonki), usunąć odnóża, usunąć jelito, opłukać w zimnej wodzie i osuszyć papierowym ręcznikiem kuchennym. obrany odwłok krewetki owinąć szynką parmeńską.



skórę filetów lab raksa naciąć w kilku miejscach na skórze.

na dobrze rozgrzaną patelnię wlać 2-3 łyżki oliwy, odczekać aż sie mocno rozgrzeje, włożyć filety (od strony skóry) i owinięte w szynkę krewetki. doprawić solą i odrobiną świeżo zmielonego, czarnego pieprzu. gdy skóra filetów zarumieni się, a krewetki lekko podsmażą (zmienią kolor na różowy), przewrócić na drugą stronę i odstawić patelnię z ognia.



oberwać listki tymianku, wrzucić do wina i zmiksować dokładnie blenderem.



w garnku doprowadzić wodę do wrzenia. do pasującej do garnka stalowej miseczki wbić żółtka i energicznie ubijać trzepaczką powoli dodając wino z tymiankiem. na koniec dodać trochę oliwy i doprawić solą. ubijać do momentu uzyskania gęstej piany.



na talerzu wylać tymiankowe zabajone, ułożyć warzywa, na nich umieścić rybę i krewetkę.