Kuchnia

Tang zhong

Tangzhong to prosta japońska metoda wykorzystywana w pieczeniu chleba. Polega na podgrzaniu wody do temperatury 65° z mąką (w stosunku 1:5). Nie martwcie się jednak, termometr kuchenny nie jest niezbędny. Przygotowałam swój pierwszy tangzhong bez jego użycia. Co daje zastosowanie tej metody? Dzięki niej w cieście rozwija się gluten, odpowiedzialny za puszystość chleba. W połączeniu z ciastem drożdżowym, które przygotowujemy następnego dnia daje to niesamowity efekt, a chleb w ten sposób przygotowany można dłużej przechowywać. Metodę dobrze znać i wykorzystywać ją, gdy na puszystości wypieku nam zależy.

Składniki:
Na tangzhong:
100 g wody
20 g mąki typ 450

Przygotowanie:
1. Przygotowujemy tangzhong. Bez użycia termometra - do garnuszka o grubym dnie wlewamy letnią wodę z kranu. Na podorędziu mamy już zważoną i przesianą mąkę i mieszadło. Ja używam trzepaczki, choć nie mamy się co obawiać o grudki. Najważniejsze w sytuacji, kiedy przygotowujemy tangzhong bez użycia termometra, jest pilnowanie, aby nie doprowadzić do wrzenia wody! Mamy letnią wodę postawioną na gazie, wsypujemy mąkę i zaczynamy mieszać, właściwie to nie przestajemy, dopóki nie przygotujemy tangzhong. W chwili gdy powstanie nam gęsta, lśniąca masa zachowujemy czujność, żeby nie doprowadzić do wrzenia. Zdejmujemy z ognia. Przykrywamy, odstawiamy. Z termometrem – mieszamy mąkę z woda, podgrzewamy do temeratury 65°, zdejmujemy z ognia, odstawiamy pod przykryciem w chłodne miejsce najlepiej na całą noc.

Uwagi:
1. Najidealniej jest zabrać się za przygotowanie chleba metoda tangzhong kiedy w domu działa jeszcze ogrzewanie lub kiedy jest bardzo ciepło/słonecznie. Zdecydowanie przyspieszy to proces wyrastania chleba.
2. Jeżeli bardzo nam się spieszy tangzhong potrzebuje tak naprawdę od 3o minut (ale to już absolutne minimum) do 6 godzin odpoczynku w chłodzie. Zdecydowanie najlepszy efekt uzyskamy przygotowawszy nasz tangzhong dzień wcześniej. Jeżeli damy mu 30 minut to tak naprawdę jest to tylko czas potrzebny na jego wystudzenie.
3. Mąka, której używamy powinna zawierać jak najwięcej glutenu a wiec najlepiej uzyc do tego maki tortowej – typ 450.
4. Jak uzyskać temperaturę 65 ° bez kuchennego termometra? Do garnuszka o grubym dnie wlewamy letnią wodę z kranu. Na podorędziu mamy już zważoną i przesianą mąkę i mieszadło. Ja używam trzepaczki, choć nie mamy się co obawiać o grudki. Najważniejsze w sytuacji; kiedy przygotowujemy tangzhong bez użycia termometra, jest pilnowanie, aby nie doprowadzić do wrzenia wody! Mamy letnią wodę postawioną na gazie, wsypujemy mąkę i zaczynamy mieszać, właściwie to nie przestajemy, dopóki nie przygotujemy tangzhong. W chwili gdy powstanie nam gęsta, lśniąca masa zachowujemy czujność, żeby nie doprowadzić do wrzenia. Zdejmujemy z ognia. Przykrywamy, odstawiamy.
5. Mąkę zawsze przesiewamy! To zdecydowanie służy całemu procesowi, chyba że nie mamy odpowiedniego narzędzia…
6. Przygotowany wcześniej tangzhong można przechowywać w lodówce przez kilka dni.