Kuchnia

Wołowina Wellington - kuchnia+
To danie pozwala zabłysnąć wyśmienitej i delikatnej polędwicy wołowej. Pod wieloma względami spełnia wymagania wystawnego posiłku. Z czasem je samodzielnie udoskonalicie, ale po wstępnym przygotowaniu pieczenie i serwowanie są banalnie proste.



Składniki:

1 kg środkowej części polędwicy wołowej, mięso powinno mieć około 10 cm średnicy

oliwa

2 duże kawałki masła

1 czerwona cebula

2 ząbki czosnku

600 gramów świeżych grzybów

100 g wątróbek kurzych (z wolnej hodowli)

1 łyżka sosu Worcestershire

opcjonalnie: ½ łyżeczki oliwy truflowej

50 g pokruszonej bułki

1 porcja - 500 g gotowego ciasta francuskiego

1 duże jajko z wolnej hodowli



Sos:

2 cebule

4 gałązki świeżego tymianku

1 czubata łyżeczka dżemu z czarnych porzeczek

100 ml madery

1 czubata łyżeczka musztardy angielskiej

2 czubate łyżeczki mąki plus dodatkowo do posypania

600 ml gorącego wywaru wołowego dobrej jakości



Przygotowanie:

Dużą patelnię rozgrzej na dużym ogniu. Wołowinę natrzyj solą morską i czarnym pieprzem. Wlej sporo oliwy na patelnię. Włóż mięso, dodaj kawałek masła i 1 gałązkę rozmarynu. Wołowinę obsmażaj w sumie przez 4 minuty, regularnie obracając za pomocą szczypiec. Następnie przełóż na talerz. Wytrzyj patelnię i postaw na średnim ogniu. Obierz cebulę i czosnek. Pokrój grzyby w cienkie plasterki. Na patelnię wlej trochę oliwy, wrzuć grzyby i pozostały kawałek masła. Oberwij resztkę listków rozmarynu, smaż 15 minut, do miękkości, regularnie mieszając. Grzyby powinny się zrumienić. Wrzuć wątróbki, dodaj sos Worcestershire, zamieszaj, smaż kilka minut. Całość przełóż na dużą deskę i skrop oliwą truflową, jeśli jej używasz.

Całość posiekaj dużym nożem na rustykalną, ale możliwą do rozprowadzania konsystencję. Spróbuj, dopraw, dodaj pokruszoną bułkę, wymieszaj. (Można również wyłożyć ciasto naleśnikami, które wchłoną soki, ale ja wolę metodę z bułką).

Rozgrzej piekarnik do 210 stopni. Ciasto wyłóż na posypany mąką blat, rozwałkuj na prostokąt o wymiarach 30 x 40 cm – dłuższy bok na dole. Rozłóż grzyby na cieście, zostawiając 5 cm wolnej powierzchni z obu końców i na brzegu najbardziej oddalonym od siebie. Puste miejsce posmaruj jajkiem. Wołowinę ułóż jak najbliżej siebie, mięso zawiń w ciasto i zbierz brzegi. Przełóż na dużą blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Ułóż tak, aby zakładka była pod spodem. Posmaruj jajkiem. Przygotowania można wstrzymać na tym etapie, a mięso w cieście wstawić do lodówki. Pamiętaj jedynie, żeby wyjąć je na 1 ½ godziny przed pieczeniem. Następnie postaw blachę na kuchence i podgrzewaj, aż spód zacznie się zrumieniać. Potem przestaw do piekarnika i piecz 40 minut, wołowina będzie różowa i soczysta. Dwie zewnętrzne porcje wypieką się mocniej, ale niektórym to odpowiada.

W międzyczasie obrane i pokrojone w spore kawałki cebule wrzuć na patelnię na średnim ogniu. Dodaj trochę oliwy i listki tymianku. Smaż 20 minut, mieszając od czasu do czasu. Dodaj dżem, zamieszaj i duś, aż całość stanie się błyszcząca i ściemnieje. Wlej maderę, podpal zapałką i wypal alkohol. Dodaj musztardę i mąkę, zamieszaj. Stopniowo wlewaj wywar. Gotuj to pożądanej konsystencji, następnie zmiksuj blenderem ręcznym i przetrzyj przez sito lub zostaw w tej konsystencji.

Upieczoną wołowinę zostaw na 5 minut, następnie pokrój na 2 cm plastry i podawaj sosem i warzywami.



Przepis pochodzi z książki „Jamie’s Comfort Food” ©